Cokelat dapat dibedakan menjadi 2 jenis :
- Cokelat compoundCokelat jenis ini sangat cocok digunakan di daerah tropis seperti Indonesia, karena mengandung lemak nabati, jika dilelehkan cepat beku, lebih elastis dan agak sedikit lengket di lidah saat dimakan.
- Cokelat couveture
Cokelat ini mengandung cokelat murni sehingga memiliki aroma dan citarasa yang pekat, tetapi harganya sedikit mahal.
Hal yang perlu diperhatikan dalam membuat praline :
- Alat yang digunakan harus benar-benar bersih dan kering.
- Bila tidak ada tempat yang memadai untuk melelehkan cokelat, bisa memanfaatkan kantung plastik segitiga dan ikat ujungnya rapat-rapat lalu rendam dalam air panas.
- Mencetak praline selain bisa dituang langsung dalam cetakan, adonan cokelat leleh ini juga bisa dioles dalam cetakan untuk dikombinasikan atau diberi adonan isi.
- Karena cokelat mudah sekali menyerap bau, saat menyimpan cokelat harus diperhatikan secara ekstra. Jadi bungkus dalam plastik rapat-rapat atau simpan dalam wadah tertutup. Khusus praline yang terbuat dari cokelat putih, sebaiknya simpan dalam wadah gelap dan jauhkan dari cahaya langsung.
- Membekukan cokelat bisa dilakukan dalam lemari pendingin, namun lakukan sebentar saja ini berguna untuk memudahkan cokelat dikeluarkan sambil sedikit diketuk-ketuk.
- Cokelat praline yang disimpan dalam lemari pendingin terlalu lama, akan membuat cokelat terasa keras saat digigit dan penampilannya kurang bagus karena mengembun. Jadi saat akan disuguhkan, sebaiknya cokelat praline dibiarkan dalam suhu ruang dan lap dulu embunnya.
- Untuk praline yang dibuat dengan campuran krim, jangan dibiarkan terlalu lama dalam suhu ruang karena cepat leleh.
